Bien manger, ça s'apprend !

Les viandes, produits de la mer et oeufs

Les viandes et volailles - produits de la mer - oeufs

Qui sont-ils ?

• la viande de bœuf, d'agneau, de mouton, de cheval,
• le veau, porc, les volailles et lapin,
• le gibier,
• les abats (fois, rognons, cervelle, langue, ris, tête, tripes, cœur, pied),
• la charcuterie,
• les œufs,
• les poissons de mer et d'eau douce,
• fruits de mer et crustacés, les coquillages, mollusques et crustacés.

Qu’amènent-ils ?

• des protéines de bonne valeur biologique,
• des lipides (ou graisses), à des teneurs très variables selon les morceaux et les espèces,
• du fer, de la vitamine B12.

Repère de consommation

1 à 2 fois par jour, en quantité inférieure à l’accompagnement. 

Si la portion du midi est correcte, il n’est pas nécessaire de manger de la viande, du poisson ou des œufs le soir. Une portion correspond à 100 à 150 g de viande ou à 2 oeufs. Consommez du poisson au moins deux fois par semaine. 

Pour les enfants, la portion quotidienne de viande, de poisson ou œufs est de 10 grammes par année. Par exemple, un enfant de 5 ans a besoin de 50 grammes de viande (ou de poisson ou d’un œuf par jour). 

Limitez votre consommation de charcuterie et privilégiez les espèces et les morceaux les moins gras. 

Zoom sur le canard

Définition

Les différentes races de canard et les différents types d'élevage offrent des viandes plus ou moins grasses. La graisse se situe souvent entre la viande et la peau, elle est donc facile à retirer si on le souhaite. 

Apports

Pour 100 grammes : 
130 kcal en moyenne, 
19 g de protéines, 6 g de lipides.
Elle est riche en vitamines B, en fer et en acide gras poly-insaturés. 

Astuces

Comme la graisse est située à l'extérieur de la chair la viande est plus fragile à la cuisson et supporte mal les cuissons grillées trop longues car elle risque de s'assécher. Il faut donc la servir juste rosée et juteuse. Pour une viande tendre, opter pour la broche et le four. 

Zoom sur la dinde 

Définition

Originaire de l'Amérique du Nord, elle a été domestiqué par les Amérindiens.
Avec encore moins de matières grasses que le poulet, elle a sa place dans un régime alimentaire équilibrée. 

Apports

Variable selon les morceaux.
Pour 100g:
144 kcal,
Protéines: 29.4 g
Lipides: 2.9 g,
Elle apporte des vitamines et des minéraux. 

Astuces

Les escalopes de dinde sont parfois un peu sèches.
Pour y remédier et les attendrir, arrosez la viande avec du jus de citron préssé et laissez macérer.
Essuyez ensuite la viande à l’aide de papier absorbant avant de la faire cuire.
La viande doit être bien sèche pour une cuisson idéale. 

Zoom sur le lapin

Définition

Le lapin est une viande blanche alliant goût délicat et qualité nutritionnelle. 

Apports

Pour 100g:
197 kcal,
Protéines: 29.1 g,
Lipides: 8.1g,
Le lapin est riche en phosphore, zinc, fer, sélénium et en vitamines B et apporte des oméga 3. 

Astuces

Le lapin est toujours cuit sans la peau, d’où une absorption très importante des matières grasses.
Si vous surveillez votre ligne, évitez donc de le cuisiner au beurre, à l’huile ou à la crème et privilégiez la cuisson à la vapeur.
 Pensez aux épices et aux herbes aromatiques pour relever le goût de la viande. 

Zoom sur la lotte

Définition

Poisson à chair ferme et blanche. Il est principalement conseillé en février-mars. Il vit sur les fonds sableux ou rocheux de l'Atlantique nord-est. 

Apports

Poisson maigre contenant un peu d'oméga 3.
Pour 100 grammes : 
68 kcal,
15 g de protéines, 0,7 g de lipides.
Riche en phosphore, magnésium, iode et fer et en vitamines B. 

Astuces

Il est facile à cuisiner car il ne contient pas d'arrête mais juste une épine dorsale facile à retirer. Il reduit à la cuisson. Il se cuisine comme de la viande grâce à sa chair ferme. 

Zoom sur les moules 

Définition

Fruit de mer largement consommé en France. 

Apports

Pour 100 grammes :
119 kcal, 
20 g de protéines, 3 g de lipides, 3 g de glucides. 
Riche en iode, calcium et en fer. 

Astuces

Lors du nettoyage des moules, pensez à retirer les filaments se trouvant sur la coquille avec une partie du grattoir d'une éponge. 

Zoom sur la sardine 

Définition

Poisson mi-gras de la même famille que le hareng. Elle mesure une vingtaine de centimètres au maximum, a un ventre argenté et le dos bleuté. Les sardines se déplacent en banc dans l'Atlantique et la Méditérranée. 

Apports

Pour 100 grammes :
163 kcal,
20 g de protéines, 9 g de lipides. 
Riche en acides gras insaturés, phosphore, magnésium, calcium, vitamines B3 et B6. 

Astuces

Lorsqu'elle est en boîte, la sardine est plus calorique 215 kcal au 100 grammes. Vous pouvez consommer la sardine fraîche, grillée. Elle est également délicieuse cuite au four en papillote.  La Vendée produit des conserves de sardines Label Rouge. 

Zoom sur le veau 

Définition

Viande jeune et tendre (bête ayant moins de 6 mois en France). 

Apports

Variables selon les morceaux.
Pour 100 grammes :
24 à 31 g de protéines, 2 à 15 g de lipides.
Riche en vitamines B et en fer et apporte une proportion intéressante d'acides gras insaturés. 

Astuces

Pour la garder moelleuse, il faut la cuire à feu vif puis à feu doux et la servir à point. Elle rend de l'eau à la cuisson car il s'agit d'une viande jeune.