La mer au cœur de la restauration

Chaque année, 2 millions de repas sont servis dans les collèges publics de Vendée grâce au Département de la Vendée. Vendredi 17 janvier, au collège Garcie Ferrande de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le Département a souhaité mettre l'accent sur le poisson et les produits de la mer afin d'inscrire la mer au cœur de la restauration. "Ici à Garcie Ferrande, explique Noël Faucher, référent du plan Vendée Ambition Maritime au Département, il y a 876 élèves et ils sont 850 à déjeuner à l'école ! Ajouter une centaine d'adultes, professeurs et membres du personnel, et les autres écoles qui sont fournies à proximité et vous arrivez à 1 200 repas préparés chaque jour par le chef cuisinier." En outre, cerise sur le gâteau, il n'y a jamais de retour négatif sur la restauration scolaire. Le principal, Emmanuel Pierre, le confirme. Signe s'il en fallait que les élèves et les professeurs mangent bien !  

Merlu en papillote 

Ce midi-là, le chef cuisinier Franck Tessier, propose du Merlu en papillote ou pané. Mais attention, son pané est fait maison à base de poisson ayant grandi non loin de là. Et débarqué fraîchement à la criée de Saint-Gilles. "Pour rester au plus près du marché, je ne travaille qu'avec du frais ou de l'ultra frais. L'idée est de sensibiliser les jeunes, même ceux qui sont près de la mer, aux produits locaux". Amandine et Alicia (en photo) ont opté ce jour-là pour le Merlu en papillote. À la fin du déjeuner, les plateaux repas sont vides. Mission réussie pour le Département qui a décidé, fin 2018, de livrer ses 33 collèges publics en poissons frais (20 espèces différentes pour élaborer des menus) et coquillages, mollusques et crustacés (calamars, crabes, crevettes roses, moules, seiches...). Les élèves découvrent de nouvelles saveurs, au moins une fois par semaine, grâce au dos de cabillaud, à la sardine, à la queue de saumon, au rouget, au longe de thon, au filet de sabre ou encore à l'aile de raie cuisinés par le chef Tessier.  

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