Des " festives" pour Noël

Qu’avez-vous prévu au menu des fêtes de fin d’année ? Les volailles festives de Challans offrent une palette gourmande locale. 

Chapon de pintade, chapon fermier, dinde fermière, oie blanche fermière, ou encore poularde noire fermière, le choix est large. « En label rouge, chaque espèce a son cahier des charges » souligne Dominique­ Morvan, le président du groupement des éleveurs de Challans. Sur son exploitation, à Saint-Etienne-du-Bois, 3 200 dindes fermières et 2 500 chapons fermiers ont terminé leur croissance. « Quand ils arrivent, ils ont un jour. Ils sont abattus à 154 jours minimum. En moyenne, je garde les chapons 160 jours et les dindes, 220 jours. En respectant le rythme de croissance de la volaille, nous obtenons une viande ferme et tendre à la fois ». 

Volaille des champs 

La volaille de Challans est élevée en plein air. « Nous perpétuons ainsi la tradition ! Autrefois, se rappelle Dominique Morvan, les habitants du marais élevaient leur dinde en plein air et la mangeaient à Noël ». L’élevage a juste changé d’échelle ! Il compte plusieurs milliers de têtes. Les poulaillers sont ouverts à 9h et refermés au crépuscule. 75 % de leur alimentation est compo­sée de céréales. « Le maïs sert aussi de pare-soleil l’été. Quand il est à maturité, les dindes se nourrissent avec » explique Dominique­ Morvan. Depuis cette semaine, les chapons et les dindes de Dominique­ Morvan se retrouvent sur les meilleurs étals. Pour ne pas vous tromper, la volaille est baguée sur son aile et l’étiquette est habillée d’ailes jaunes et du bandeau. 

Une recette? La dinde fermière de Challans au pot, sauce au vinaigre 

Pour 6 personnes - Cuisson 120 min 

Épluchez les légumes du bouillon­. Ficelez poireaux, céleri, thym et laurier. Placez-les dans une grande marmite avec la dinde et les oignons et couvrez d’eau froide. Assaisonnez et amenez doucement à ébullition. Laissez mijoter pendant 1 h 45. Faire cuire les légumes de la garniture dans l’eau salée en les plongeant successivement toutes les 10 min dans cet ordre : carottes, navets, poireaux, courgettes, haricots verts, chou-fleur, et tomates. Préparez la sauce au vinaigre et présentez-la dans une saucière. Dressez et dégustez.